Všeobecné

11 výtvorov na molekulárne pečenie a varenie, ktoré si človek nezaslúži jesť


Molekulárna gastronómia sa stala veľkým biznisom v špičkových reštauráciách po celom svete. Niekedy kontroverzná modernistická kuchyňa spôsobila, že sa z šéfkuchárov stali šialení vedci, ktorí brali každodenné suroviny a pomocou vysoko vedeckých prostriedkov drasticky menili ich štruktúru, vzhľad a hustotu.

Prirodzene, nejde o druh kuchyne, ktorý láka na všetky chute. Pre tých, ktorí dávajú prednosť tomu, aby jedlo a pitie vyzerali, chutili a cítili sa určitým spôsobom, môže byť molekulárna gastronómia dosť ohromujúca. Tu je len niekoľko príkladov jedál, ktoré posúvajú očakávania na absolútnu hranicu.

1. Molekulárne Mojito: Koktejl, na ktorý nikdy nezabudnete

Nič nie je osviežujúce v horúcom letnom dni ako ľadovo vychladené mojito. Teda mojito podávané v pohári. Môže to byť trochu zložitejšie na pitie. Šéfkuchár Devaux vytvoril koktail, ktorý vyzerá ako kvapka vody, pomocou techniky nazývanej sférizácia.

Použitím tradičných ingrediencií mojito, ako je cukor, rum, limetová šťava a mäta, dáva prírodnému nápoju vedecký nádych pridaním laktátu vápenatého. Po napnutí sa tekutina naleje do silikónových foriem a potom sa dá do mrazničky, aby stuhla. Keď čaká na to, ako Mojito stuhne, pridá do vody alginát sodný a zmieša ho. Zmrznuté guľôčky mojito nakvapká na 3 minúty do vody alginátu sodného, ​​čím vytvorí želatínovú membránu mimo gule.

Po všetkej tej práci by ste určite potrebovali tuhý nápoj. Vyskúšali by ste to doma?

2. Jahody a zmrzlina: Nie všetko, čo sa zdá

Jahody a zmrzlina je jednoduchá dezertná klasika, nenechajte sa však týmto pokrmom v tomto videu oklamať. Jahody sú vlastne cukríky a sú plnené zmrzlinou v prášku. Prášok nie je textúra, ktorú by ste si zvyčajne spájali s niečím tak hladkým a krémovým ako zmrzlina, ale to je súčasť šialenej kreativity molekulárnej gastronómie.

Recept je založený na recepte šéfkuchára Seijiho Yamamota a kombinuje nakrájané jahody a cukor. Potom, čo z jahôd dve hodiny presakuje vlhkosť, sa potom varia v hrnci, kým nedosiahnu jemnú džemovitú konzistenciu. Ďalšie nakrájané jahody sa zmiešajú s cukrom, dajú sa do plastového vrecka a uvaria sa sous vide. Potom sa zmiešajú so smotanou a želatinou a potom sa otryskajú tekutým dusíkom, aby sa vytvorila zmrzlina.

Je to určite neuveriteľný proces. Je len na vás, či sa budete radšej riadiť receptom, alebo si len naservírovať pár kopčekov zmrzliny s nasekanými jahodami.

3. Čisté cestoviny: Udržujte svoje postupy varenia transparentné

Cestoviny sú skvelé a sýte jedlo. Šéfkuchár Ferran Adria pri tomto jedle podrobil skúške svoje vedecké schopnosti, aby svojim hosťom vytvoril priehľadné cestoviny. Je prekvapivo jednoduché ho vyrobiť, aj keď možno nie tak jednoducho, ako keby ste si najskôr uvarili cestoviny.

Najskôr sa vytvorí konzumné zmiešaním kuracieho vývaru a želatíny. Ďalej sa vývar varí v hrnci spolu so šafranom a gelánom. Po uvarení vylejte zmes na panvicu a nechajte ju rovnomerne rozložiť. Nechajte stuhnúť a potom nakrájajte na tenké prúžky, aby ste vytvorili tagliatelle. Môže to byť netradičné, ale je to zaujímavý spôsob, ako pripraviť cestoviny bez akéhokoľvek cesta.

4. Ľahšie ako vzduch: vytváranie ľahkých, ochutených pien

Ak niekedy navštívite modernistickú reštauráciu, nebuďte príliš prekvapení, ak sa vám v ponuke zobrazí „vzduch“. Spoločnou vlastnosťou molekulárneho varenia je vytváranie ľahkých pien, ktoré sa označujú ako „vzduch“, pomocou sójového lecitínového prášku. Aj keď mnohí z nás môžu radšej večerať na niečom trochu podstatnejšom ako vzduch, tento proces je dosť fascinujúci.

Toto jedlo bolo inšpirované mrkvovým mrakom alebo mrkvovým vzduchom šéfkuchára Ferrana Adria. Na vytvorenie vzduchu stačí kombinovať mrkvovú šťavu a sójový lecitín a zmiešať. Je to naozaj také ľahké. Potom môžete nabrať niekoľko lyžíc oranžovej peny a použiť ju ako ozdobu alebo ľahké predjedlo. Dúfajme, že na ďalší kurz budete mať zoradených niečo plnšie.

5. Sklenené zemiakové lupienky: Objavenie jednoduchých zemiakov

Šéfkuchár Chris Anderson je skutočným inovátorom, pokiaľ ide o gastronomické výtvory. Tu podrobne popisuje, ako vytvára zemiakové gule, ktoré označuje ako podobné ako „zemiakový krémeš“. Aj keď to nemusí nadchnúť každú paletu, pokračuje v tvorbe skutočne neuveriteľne vyzerajúcich priehľadných zemiakových lupienkov.

Čipsy sa vyrábajú solením a varením zemiakového škrobu pred jeho dehydratáciou. Dehydratovaný škrob sa potom vypráža a podľa Andersona chutí presne ako zemiakový lupienok, zatiaľ čo vyzerá rovnako ako kúsok pohára. Vyskúšali by ste si výrobu sklenených lupienkov, alebo ste šťastnejší, keď zjete obyčajné lupienky za plné vrece?

6. Mrazená parmezánová pena: Románový spôsob stravovania syra

Späť na penovú stránku molekulárnej gastronómie, pozdravte tento nadýchaný oblak mrazeného syra. Ak chcete v kuchyni získať vedecké poznatky, môžete si podľa receptu šéfkuchára Ferrana Adria sami vyšľahať mrazenú parmezánovú penu.

Všetko, čo budete potrebovať, je strúhaný parmezán, voda a táto vždy dôležitá špeciálna ingrediencia - sójový lecitínový prášok. Syr a vodu zmiešame a povaríme, ale nevaríme. Pred prepätím nechajte 30 minút odstáť a potom vmiešajte lecitín. Mixujte ponorným mixérom, aby sa do zmesi dostalo dostatok vzduchu a voila! Ľahká, tvarohová pena. Možno by ste ju mohli použiť na dozdobenie svojich priehľadných cestovín.

7. Kryštály sójovej omáčky: premena tekutín na pevné látky

Kvôli vedeckej povahe molekulárnej gastronómie mnohé aspekty kuchyne zahŕňajú zmenu stavu určitých potravín. Alebo prinajmenšom vytváranie ilúzie, že potravina zmenila stav. V tomto prípade šéfkuchár Adria ukazuje, ako vytvoriť chrumkavý jedlý film, ktorý chutí rovnako ako sójová omáčka, čím vzbudzuje dojem, že tekutá omáčka bola premenená na pevnú látku.

Tenké jedlé filmy si v skutočnosti môžete kúpiť online. Ďalším krokom je ich dochutenie. Na podložku dehydratátora nastriekajte vrstvu sójovej omáčky. Horná časť s jedlým filmom a znova nastriekajte. Ak chcete vytvoriť silnejší a chrumkavejší film, môžete pridať viac vrstiev filmu. Nezabudnite vždy pokvapkať sójovou omáčkou. Dehydratujte 12 hodín, kým nie je film super chrumkavý a jemný. Čo tak skúsiť nabudúce rozbiť časť filmu a pokropiť si ním sushi?

8. Ropné bonbóny: Vytváranie bubliniek oleja

Niekedy v reštaurácii môže byť váš tanier zaliaty olejom. Alebo možno, ak ste v molekulárnom stravovacom zariadení, na vašom tanieri budú byť prasknuté olejové bonbóny, ako sú tieto. Ak si z nejakého dôvodu chcete vyskúšať domácu výrobu olejových bonbónov, šéfkuchár Rogers vás krytý.

Na panvici roztopte trochu izomaltu, kým nie je priehľadný. Položte niekoľko foriem na krúžky na silikónovú podložku a potom do každej formy nalejte malé množstvo roztaveného izomaltu. Nechajte stuhnúť, až kým nebude lepkavý, a potom jemne nalievajte olej na izomalt a jemne nadvihnite formu. Keď zdvihnete formu, mala by umožniť izomaltu odtiahnuť sa a predĺžiť, čím sa vytvorí tenká vonkajšia vrstva kostičky. Stlačením ju zatvorte a jednoducho prelomte všetok prebytok, akonáhle je úplne zatvrdnutý. Môžete dokonca vyskúšať naplniť cukríky inými tekutinami. Molekulárna gastronómia je predovšetkým o experimentovaní.

9. Krevety Tortilla: Taco Tuesday dostane drobné

Ak hľadáte vzrušujúce nové spôsoby použitia jedlého filmu, ktorý ste si kúpili cez internet, potom nehľadajte nič iné ako tento recept inšpirovaný prácou šéfkuchára Daniho Garcíu. Ak nabudúce budete v utorok organizovať taco, urobte dojem (alebo rozhorčte) svojich hostí vybičovaním niektorých z týchto ultratenkých krevetových tortíl.

Stačí nakrájať váš jedlý film na malé kolieska a zľahka natrieť vajíčkom. Opakujte tento krok s niekoľkými ďalšími vrstvami filmu, aby ste si vytvorili silný základ. Na dochutenie posypte práškom nori a niekoľko sekúnd ho jemne pražte, kým nebude chrumkavý. Ďalej pridajte svoje výplne. Kľúčovým tipom je použitie metylcelulózy ako jedlého lepidla, aby vaše malé krevety zostali na svojom mieste. Podávajte svojim blízkym a dúfajte, že vám nezakazujú navždy pre nich variť.

10. Custard Ravioli: When Pasta Meets Dezert

Obrovským trendom vo svete molekulárnej gastronómie je vytváranie raviol - vreckových jedál podobných klasickým talianskym raviol, ale s nevyhnutne prekvapivým zvratom. Z tohto dôvodu pozdravte pudingové ravioly. Ak vás myšlienka prasknutia vreciek s krémom okamžite neodradí, potom možno budete chcieť skúsiť doma pár vybičovať.

Baker, Ann Reardon, navrhuje pripraviť alginátový kúpeľ podobný tomu, ktorý sa používa v recepte na mojito v tomto zozname. Pripravte krémeš z vajec, cukru, smotany, vanilkovej esencie a tajnej prísady - laktátu vápenatého. Hneď ako je váš krém pripravený, po lyžičkách pridajte zmes do alginátového kúpeľa a vytvorte tenkú membránu okolo krémeša. Opláchnite vodou a potom si vychutnajte svoju praskajúcu bublinu krémeša s jahodami alebo iným sprievodom.

11. Zrekonštruovaná paradajková polievka: najneobvyklejšia polievka, akú kedy uvidíte

Pokrmy nie sú zdravšie a pohodlnejšie ako veľká miska paradajkovej polievky. Prečo sa baviť s klasikou? Nuž, pretože makať na klasike je to, čo molekulárnej gastronómii robí najlepšie, o čom svedčí aj tento skutočne neobvyklý pohľad na paradajkovú polievku.

Ak chcete vytvoriť niečo podobné, len aby ste si skutočne vyskúšali svoje schopnosti v kuchyni, môžete si vziať list od šéfkuchára Ferrana Adria. Keď ste už zvládli všetky bežné kroky prípravy paradajkovej polievky, preceďte tekutinu, aby ste odstránili všetky hrubé kúsky zeleniny.

V hrnci pridáme do polievky agar-agar. Miešajte až do varu a potom preložte do misy. Keď už ste v miske, naplňte polievku injekčnou striekačkou (viete, že vaše jedlo je vážne, keď je zapojená injekčná striekačka). Pripojte injekčnú striekačku k silikónovej trubici a cez ňu pretlačte polievku a uistite sa, že nevyleje druhý koniec tuby. Vložte do ľadového kúpeľa, aby stuhol. Pomocou prázdnej injekčnej striekačky vytlačte polievku z tuby. Tu to máte. Paradajková polievka vo forme špagiet.


Pozri si video: Cooking in the Nature 2 - Cooking in the Woods 2 - English subtitle (Január 2022).